Pintade fermière au cidre d'Ile-de-France : une recette d'Alain Passard

Les produits mentionnés dans la recette proposée par Alain Passard, 3 étoiles au guide Michelin, sont disponibles chez les exposants du Salon International de l'Agriculture situés au Hall 7.2 :
> L'Huile de Colza Huilerie Avernoise provient du stand M39
> Le Beurre Fermes laitières et fromagères d’Ile-de-France provient du stand K45
> Le Pommeau Alexandre provient du stand L37
> Le Cidre Brut Cidrerie de la ferme de la Bonnerie provient du stand K37.

> 1 pintade fermière de 1,6 kg environ
> 1 cuillère à soupe d’huile de colza
> 300 g de beurre doux
> 10 cl de pommeau d’Ile de France
> 500 ml de cidre brut d’Ile de France
> 20 g d’huile de noisette
> 30 g d’ail frais haché
> Poivre du moulin
> Fleur de sel.

> Découper la pintade en plusieurs morceaux puis les faire dorer dans une cocotte avec l’huile de colza. Ajouter le cidre puis cuire à frémissement pendant 20 à 30 min. Retirer les morceaux de pintade dans un plat.
> Passer le jus de cuisson dans une fine passoire, porter ce jus à ébullition. Ajouter alors hors du feu le beurre doux en morceaux, l’ail et l’huile de noisette, puis mixer le tout.
> Rectifier la texture (en ajoutant du beurre pour épaissir ou du cidre pour liquéfier), l’assaisonnement (poivre-sel), puis au dernier moment ajouter le pommeau.
> Remettre les morceaux de pintade dans la sauce, puis servir fumant avec votre garniture.

> Assortiment de légumes de saison (asperges, petits pois, navets nouveaux, carottes nouvelles, pommes de terre grenaille, etc...).
> Cidre Brut - Cidrerie de la ferme de la Bonnerie.

Restaurant « L’Arpège », 84 Rue de Varenne, 75007 Paris, Tél 01 47 05 09 06.